L’attuale situazione geopolitica caratterizzata da gravi conflitti e tensioni inciderà in modo significativo anche nella filiera dei formaggi a pasta dura a causa degli aumenti dei costi energetici. Questi formaggi sono caratterizzati da cicli di produzione e lavorazione caratteristici ma con univoche affinità di base: per tutti la materia prima è il latte che deve essere prodotto nel rispetto dei “disciplinari” dei vari Consorzi di Tutela, che limitano o escludono l’uso di sottoprodotti industriali più economici, nell’alimentazione del bestiame, privilegiando mangimi e foraggi di qualità e soggetti ad implementi di costo nell’attuale congiuntura.
Le fasi di lavorazione
Altra affinità è la raccolta alla stalla con cadenza giornaliera o bi-quotidiana per alcuni formaggi, come ad esempio il Parmigiano Reggiano, con costi di refrigerazione e trasporto destinati a lievitare. Seguono le fasi di caseificazione vera e propria, in primis la cottura del latte, in grandi caldaie dove si raggiungono temperature di 55/56 gradi centigradi, di per sé non così importanti se paragonati ad altri cicli di lavorazione come la pastorizzazione, ma pur sempre incisive per le masse trattate (sono necessari oltre 500 litri di latte per ricavare una forma di grana con peso di 39 kg circa) e per la frequenza delle operazioni che avvengono giornalmente.
Tra le diverse fasi c’è poi la stagionatura in magazzini a temperatura controllata, per periodi variabili secondo le tipologie dei prodotti, ma che possono protrarsi, come nel caso del formaggio Parmigiano Reggiano, anche per 36/40 mesi e oltre.
Si passa poi alla commercializzazione, che per la maggior parte avviene attraverso porzionatura in formati sempre più ridotti per attenuarne il prezzo unitario, ma con evidenti conseguenze sui costi complessivi di energia, materie plastiche per alimenti, imballaggi e trasporti alle piattaforme della G.D.O. (grande distribuzione organizzata) o ai canali HO.RE.CA. (acronimo per Hotel – Restaurant – Catering).
L’aumento di gas e petrolio incide sui costi di lavorazione
Il significativo aumento dei prezzi del gas, del petrolio e dei derivati incide pesantemente su tutte queste operazioni, portando ad un aggravio di costi sin dalle prime fasi di produzione e lavorazione del latte. La possibilità di una generalizzata crisi economica e inflattiva potrebbe rendere queste produzioni meno appetibili per una parte rilevante di consumatori.
Le concomitanti difficoltà ad esportare verso le aree geografiche interessate dai conflitti, l’aumento del costo dei noli e dei trasporti in genere, nonché l’interdizione alla libera navigazione in alcune importanti rotte marittime, gettano poi ombre preoccupanti sulla evoluzione delle dinamiche commerciali di questi prodotti, in particolare verso Paesi come la Russia o zone come l’Asia, per le gravi situazioni di conflitto in corso.
Rimane positivo l’export verso Usa, Canada ed Europa
Alcuni formaggi a pasta dura, in fascia di prezzo più contenuta, potrebbero trarre vantaggio da questa situazione a danno delle DOP più blasonate, specie sui consumi nazionali, peraltro già in diminuzione, mentre rimane positivo per ora l’export verso Stati Uniti, Canada ed Europa.
Fare previsioni attendibili sulle conseguenze e sulla portata che gli eventi attuali potranno avere nel comparto dei formaggi a pasta dura è assolutamente prematuro, per le tante variabili citate, anche perché molto dipenderà dal protrarsi delle crisi in atto che stanno assumendo rilevanza sistemica. Eventi in grado di condizionare gli equilibri transnazionali su cui si sono basate fino ad oggi le produzioni e le dinamiche degli scambi commerciali.
Pier Giuseppe Romanini – Componente della Consulta della Mediazione merceologica di FIMAA Italia – mediatore in Latticini
