Il primo semestre del 2026 è stato caratterizzato da una marcata crisi di sovrapproduzione del latte sia in Italia sia nel resto d’Europa. Tra i principali Paesi produttori, la Germania ha registrato un incremento della produzione di circa il 6%, mentre la Francia si è attestata intorno al 4%. In Italia la produzione è aumentata di circa il 2,6%, determinando un netto ridimensionamento delle quotazioni rispetto al 2025: il prezzo del latte alla stalla è diminuito di circa il 20%, mentre quello del latte spot, scambiato settimanalmente sul mercato, ha registrato una contrazione media di circa il 50% rispetto al primo semestre dello scorso anno.
Nelle ultime settimane, tuttavia, la stagionalità e le elevate temperature hanno favorito una ripresa delle quotazioni del latte spot, principalmente per effetto di due fattori, il primo dei quali riguarda la riduzione della produzione di latte causata dall’intenso caldo, stimata intorno al 10%. Le aziende agricole maggiormente strutturate, dotate di impianti di ventilazione e raffrescamento, hanno però già evidenziato un recupero produttivo di circa il 5%. Il secondo aspetto è l’ottimo andamento del mercato della mozzarella, tradizionalmente il prodotto trainante della stagione estiva, che ha favorito il trasferimento di parte del latte destinato alla produzione di formaggi stagionati verso quella di formaggi freschi e freschissimi (oltre alla mozzarella anche yogurt e gelati).
Incrementi produttivi in riduzione nelle ultime settimane
Pur rimanendo superiori ai livelli del 2025, gli incrementi produttivi si sono progressivamente ridotti nelle ultime settimane e attualmente risultano compresi tra l’1,5% e il 2%. A partire dal mese di Maggio 2026 si è osservato un significativo recupero delle quotazioni del latte spot in cisterna, come rilevato dalle Borse Merci di Milano e Verona. Il prezzo del latte italiano è passato da 30-32 euro/100 kg agli attuali 48-50 euro/100 kg. Anche il latte estero tedesco in cisterna ha seguito un andamento analogo, con quotazioni salite da 24-26 euro/100 kg agli attuali 46-48 euro/100 kg.
Nonostante questa ripresa, la disponibilità di latte italiano ed europeo rimane adeguata rispetto alla normale stagionalità. L’aumento delle quotazioni sta inoltre incentivando i caseifici specializzati nella produzione di formaggi stagionati, come il Grana Padano, a destinare parte del latte agli stabilimenti che producono formaggi freschi e freschissimi, con una richiesta in aumento dal Sud Italia, dove la domanda beneficia anche della stagione turistica.
Per il latte alla stalla prezzi ridotti rispetto al 2025
Per quanto riguarda il latte alla stalla, i prezzi contrattuali riconosciuti dai caseifici agli allevatori sembrano essersi stabilizzati in un intervallo compreso tra 0,47 e 0,50 euro/litro, con una riduzione di circa il 20% rispetto al 2025. Anche nel recente incontro tenutosi presso il Ministero dell’Agricoltura tra le aziende di trasformazione e le principali organizzazioni degli allevatori, tali valori sono stati indicati come riferimento fino alla fine del 2026. Tuttavia per la quota di produzione eccedente i volumi del 2025, i singoli caseifici possono concordare con gli allevatori condizioni economiche differenziate, legate all’andamento del mercato spot.
Di conseguenza, soprattutto nelle aziende che hanno registrato i maggiori incrementi produttivi tra il 2025 e il 2026, il prezzo medio del latte pagato mensilmente risulta oggi composto da due componenti: una riferita al prezzo alla stalla, e una variabile, collegata alle quotazioni del mercato spot che nel primo semestre 2026 è stato piuttosto penalizzante. Attualmente il prezzo del latte spot si è sostanzialmente allineato a quello del latte alla stalla: è la prima volta dall’inizio dell’anno che le due quotazioni convergono.
Andamento positivo per Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Per quanto riguarda i formaggi DOP, il Parmigiano Reggiano continua a mostrare un andamento particolarmente positivo. Nonostante un incremento produttivo del 5,5%, le quotazioni risultano superiori di circa il 12-15% a seconda delle stagionature rispetto allo scorso anno, sostenute soprattutto dall’ottima performance delle esportazioni, in particolare verso il mercato statunitense.
Anche il Grana Padano evidenzia segnali favorevoli. A fronte di un incremento produttivo di circa il 2,3% nel primo semestre 2026, nelle ultime settimane le quotazioni hanno recuperato circa il 3-5% a seconda delle stagionature, dopo i cali di fine 2025 ed inizio 2026, grazie al buon andamento dell’export sia verso i Paesi dell’Unione Europea sia verso gli Stati Uniti, con una domanda particolarmente dinamica per il prodotto grattugiato.
Per quanto riguarda il cosiddetto “formaggio bianco italiano”, la cui produzione è stata particolarmente elevata nei primi mesi del 2026 anche come valvola di sfogo dell’eccesso di latte disponibile, l’attuale rafforzamento del mercato spot sta favorendo una riduzione dei volumi produttivi a vantaggio della vendita di latte sfuso in cisterna. Nei prossimi mesi queste produzioni di formaggio raggiungeranno progressivamente il mercato e sarà possibile valutarne gli effetti commerciali. La loro collocazione potrebbe essere favorita e trainata dal buon andamento del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.
Sul mercato europeo in ripresa la produzione del latte in polvere
Sul mercato europeo si osserva una ripresa della produzione di latte in polvere, accompagnata da un graduale recupero delle quotazioni ritornate sopra i livelli del 2025 mediamente di circa il 7%. Permane invece una situazione di debolezza per la materia grassa: le quotazioni del burro restano infatti inferiori di circa il 50% rispetto ai livelli del 2025.
L’attuale miglioramento del mercato, favorito dalla stagione estiva, non deve tuttavia indurre a un eccessivo ottimismo. Il settore si trova ancora nel pieno di una fase di sovrapproduzione. A partire dal mese di Ottobre 2026 potrebbe infatti ripresentarsi un eccesso di offerta difficile da gestire, con il rischio che una situazione inizialmente congiunturale assuma carattere strutturale, non solo in Italia ma anche nei principali Paesi produttori europei, come Germania e Francia. In tale contesto, il comparto lattiero-caseario sarà chiamato a individuare nuove strategie produttive e commerciali per rafforzare la propria competitività sui mercati internazionali.
Giovanni Zuanon – Componente del Comitato direttivo della Consulta della Mediazione merceologica di FIMAA Italia – Mediatore in latte e prodotti caseari
